De wijndrinker spreekt tot zijn glas.
De bierdrinker met zijn buurman.
-
Bier brouwen
Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog. -
Wilt U zelf bier gaan brouwen.
Bij ons bent U daarvoor aan het goede adres. Bier brouwen is namelijk eenvoudiger dan U denkt. -
Bier proeven
Bier proeven doen we in de breedste zin van het woord. -
Praten over het brouwen van bier.
Tijdens de clubavonden die altijd de eerste woensdag van de maand plaats vinden kan elk probleem van het brouwen uitgebreid besproken worden. -
Kwaliteit.
We kunnen met recht zeggen dat de kwaliteit van de bieren elke clubavond weer een revelatie is.
D.A.B. de Wortketel.
Bier brouwen en proeven.
Schuimstabiliteit
The flower of the beer
SCHUIM STABILITEIT, voor een mooie schuimkraag
Aangepast 30 April 2024
Deon Kanters, Vivian Hoogland , Wim te Winkel, Henk Kuik
Inhoudsopgave Inleiding
Samenvatting
Uiterlijk van het schuim
Het koolzuurgehalte
Het uitschenken
Schuimstabiliserende factoren
Schuimdestabiliserende factoren
Biertype en schuimkraag
Literatuur en bronnen
Inleiding
Een bier zonder schuim ( uitgezonderd engelse bieren ) staat niet, zelfs een uitstekend bierje zonder schuimkraag oogt niet. Een mooie schuimkraag zorgt voor een betere presentatie van het bier door de volgende functies, voorkomt vervliegen van koolzuur uit het bier , verminderd de oxidatie van het bier, het vrijkomen van aroma`s en het verbeteren van het mondgevoel.
Samenvatting
1. Een proefflesje ( beugelflesje ) met bottelsuiker, 2 gram per 30 cl flesje, na de hoofdgisting ( dan 7 dagen 24`c ) geeft een indicatie over de schuimvorming op je nieuwe biertje. Je kan dan het bier iets bijsturen betreffende schuimkraag, bitterheid, of zelfs met kruiden.
2. Zuurgraad beste 3,8-4,6 Melkzuur, 1-4 ml per 20 liter, kan geen kwaad.
3. Sommige mouten hebben positieve invloed op de schuimstabiliteit zoals caramouten en tarwe vlokken maar verwacht niet te veel van deze toevoegingen. Haver verminderd de schuimkraag iets door de olien in het haver
4. Het simpelste additief voor een mooie schuimkraag is het toevoegen van Zink, in de vorm van Zink-Sulfaat of als mineralen pil van b.v. Kruidvat. 15 mg per 20 liter is voldoende, Toevoegen Zink, voor het maischen , bij het koken , zelfs na de gisting.
5. Meer aromahoppen dan bitterhoppen geeft verbetering zoals drooghoppen
6. Bij te weinig schuim voeg Tetra of Hexa hoppen toe. Deze hopextracten geven een zeer ( soms te veel ) stabiele schuimkraag. 1 ml hopextract + 1 ml melkzuur per 20 liter is genoeg en geeft ongeveer 5 extra IBU Hopextract geisomeriseerd is te koop 8 euro voor 100 ml hopextract bij Brouwland.
7. Toevoegen van PGA ( Propylene glycol alginate ) raad ik persoonlijk af daar dit geen natuurlijk product is en dat er een allergische reactie kan ontstaan
8. Gebruik van mais en rijst kan een vermindering geven van de schuimstabiliteit, daar daar minder schuimstabiliserende eiwitten in voorkomen,
9. Maillard producten stabiliseren de schuimkraag, dus langer koken ( van 60 minuten tot 90 minuten ) bevorderd, maar geeft ook donkerder bier met meer smaak. Persoonlijk vind ik het beter niet het bierschema aan te passen met uitzondering van Zink-sulfaat en 1 ml melkzuur/20 liter
10. Zorg voor zo min mogelijk gist in de fles tijdens het bottelen. Hierdoor zijn er minder gistcellen in de fles waaruit na afsterven de enzymmen, proteases, vrijkomen die de schuim stabiliserende eiwitten afbreken.
11. Belucht de wort niet te lang.
Waar is de banaan?
Door: Theo van Eijden
Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.
De Giststarter & Pitching
De Giststarter & Pitching
Deon Kanters, Wim te Winkel, Vivian Hoogland, Henk Kuik
2023
Inhoud
Inleiding
De giststarter
Benodigdheden
Methode steriel maken gistfles, erlenmeyer, Corney-keg
Methode groei medium maken giststarter
Methode opkweken giststarter
Methode pitching ( inzaaien hoofdgisting )
Low en High pitching
Opslaan giststarter bij niet direct gebruik
Literatuur
Attachment, gist concentratie meten
Inleiding
Een drooggist of korrelgist kan direct worden gebruikt voor Pitching (inzaaien gist gisttank) deze gisten zijn meestal 90% vitaal.
Voor vloeibare gisten geldt dit helaas niet, daar deze veel minder vitaal zijn. (soms < 20%) (Vitaal = delende gisten, niet hetzelfde als levende gisten)
Bij een minder vitale gist zijn er ook meerdere pakjes vloeibare gist nodig voor 20 liter bier. De vloeibare gisten zijn relatief ook nog eens duur.
Alhier wordt een eenvoudige Giststarter beschreven met een eind concentratie van +/- 100 miljard gist per liter (100 x 10*9/ L).
1 Liter giststarter is dan voldoende voor een 20 liter Tripel, SG>1070
Ook wordt de Pitching rate (inzaaien gist gistingstank) alhier besproken voor verschillende bieren met deze giststarters.
In de attachment zijn methoden uitgelegd om met je mobiel of microscoop de gistconcentratie te meten.
Ales en meer specifiek Pale Ales
Op onze gildeavond van 5 April 2023 hebben we een presentatie en bijpassende proeverij gehad omtrent Pale Ales.
Dit is in de loop de jaren een zeer uitgebreide collectie aan biertypen geworden, die ook nog volop in beweging is.
Vandaar dat er even bij stil is gestaan welke types er op dit moment min of meer gedefinieerd zijn.
Ale vs Bier:
- Ale: altijd bovengistend
- Basismout: pale ale ipv pils
- Benaming: Ale, in Scandinavië en de Engels sprekende landen, terwijl de meeste continentaal Europese landen de naam Bier gebruiken.
- Kortom: Ale, Øl, Ael = Bier, Bierre, Birra, Bewwu