Door: Theo van Eijden
Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.
De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.
Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.
Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.
Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;
66% tarwemout
18% pilsmout
10% donkere munich mout
6% caramunich II
0,5 gr/ltr Hallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min
0,25 gr/ltr Hallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min
Maischstappen zoals beschreven:
Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3
Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten
Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten
Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5
Bij 12 °C inmaischen
Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4
Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten
Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten
Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten
60 minuten koken
Bitterheid 10 IBU
Gist, WB-06, fermentis
Begin SG 1.053
Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen
Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.
BronnenMarkus Herrmann, Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdfBrewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/
Met een mobiel telefoon, app Lux-meter (gratis), laserpen rood en een fles kan je zelf makkelijk een gistmeter maken.
Deze opstelling heeft ook een Cuvet opstelling, maar een flesopstelling is makkelijker. ( Ik heb cuvetten voor nauwkeuriger meten )
Maak een opstelling zoals in de tekening en zorg ervoor dat de laser gericht is op de camera voor op het mobiel.
Zorg voor extra ruimte onder en achter om het mobiel te richten op de laser.
Zet een LUX LIGHT METER app op je mobiel, deze meet via de kamera aan de voorkant mobiel.
Boor een gat 0,5 cm midden in de laserstraal.
Plak een membraan/ matglas over dit gat. Ik gebruik een wit nylon kaasdoek.
Dit beschermt je camera tegen te veel licht. Zet de laser aan en verschuif het mobiel tot maximaal signaal (bij mij is dat 2200 lux), bij laser uit is het tussen 10 - 100 lux.
Meet niet in vol zonlicht!
Hydrateer 1 gram drooggist (10x 10*9 gist ) en vul dit aan met giststarter tot 100 ml bij 25°C , incuberen voor 1 uur. Je hebt nu 100 x 10*9 gist/ L (100 miljard per liter) Doe 1 ml suspensie in 100 ml water en schudt zeer goed.
Meet de LUX met het mobiel. Zet beide waarden in een grafiek
Daarna meten met 1/8ml, 1/4ml, 1/2ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml in 100 ml water.
Dit kan je uitzetten in een grafiek. Y-as is LUX meting, X-as is concentratie
Concentratie gist x 10*9 per liter
Bij iedere volgende meting kan je de concentratie gist dan direct aflezen.
Bij een nieuwe Giststarter meet je 600 lux dan heb je 200x 10*9 gist/ liter
1 Wel moet je altijd dezelfde fles gebruiken.
2 Dezelfde verdunning gebruiken = 1 ml/ 100 ml water.
3 Blanco met water moet hetzelfde zijn, = maximaal signaal.
Weet dat je ook dode cellen meet, dus.
Begin-giststarter en Einde-giststarter, het verschil zijn je vitale gisten.
Daarom begin giststarter in koelkast bewaren
Ik kan mijn spectrofotometer meenemen naar de club
Gezamelijke inkoop ( ook reductie kosten transport )
Ik heb nog een aantal rode-lazerpennen
Een kilo GistExtract is veel goedkoper.
Telkamer microscoop via iemand met KVK nummer
Vitamine-B-complex met foliumzuur bij Kruidvat 50 – 100 tabletten
Op onze gildeavond van 5 April 2023 hebben we een presentatie en bijpassende proeverij gehad omtrent Pale Ales.
Dit is in de loop de jaren een zeer uitgebreide collectie aan biertypen geworden, die ook nog volop in beweging is.
Vandaar dat er even bij stil is gestaan welke types er op dit moment min of meer gedefinieerd zijn.
Ale vs Bier:
We beginnen met proeven van een North Cotswold Windrush, gevolgd door een Fosseway Flanker
Session Ale: Alle types mogelijk in een lichtere variant dan gebruikelijk
Traditionele Ales:
Overgaand op de Pale Ales
Pale Ale (Engels)
Pale Ale (Amerikaans)
NEIPA - New England Pale Ale
IPA – India Pale Ale (Engels)
IPA (Amerikaans)
Brut IPA
Rye IPA
WIPA – White IPA
Milkshake IPA
DIPA – Double IPA
Belgian IPA
BIPA – Black IPA
En dan zijn er nog:
Kortom, “Een Pale Ale”, of zelfs “Een IPA” drinken en daarmee zeggen "niet mijn biertype" is wellicht wat kort door de bocht in het brede scala dat hierin ondertussen is ontstaan. Het is dan ook meer een biertcategorie met allerlei substijlen, die zeer divers kunnen zijn qua smaak en karakter en absoluut wat proberen en proeven verdient.
The art of blending beer yeast
Co Fermentatie en Duo-gisting
Deon Kanters, Wim te Winkel, Vivian Hoogland, Henk Kuik
maart 2023
De auteurs hebben geen financiële belangen bij dit artikel of genoemde bedrijven in dit artikel
Inleiding
In 2021 wilde ik een Duvel kloon brouwen ( Sterke Blonde ) Het recept , in het boek,van Adrie Otte ( Verander water in bier ) gaf als gist keuze een Wyeast 1388 of een Duo gisting van S-33 met US-05. Ik koos voor de Duo-gisting. Het werd geen Duvel maar wel een zeer goede Sterke Blonde, mijn aandacht was getrokken naar de mogelijkheden van duo-gistingen. Sindsdien maak ik vaak Duo-gistingen met combinaties van 2 drooggisten. Deze Duo-gistingen resulterend vaak in een smaak en geur profiel van het bier dat niet te verkrijgen is met een mono-gisting. En vaak ontstaat er dan een bijzonder lekker biertje. Velen van ons gebruiken al Duo-gisting, denk maar aan de bottelgisten F2 of CBC-1.
Geschiedenis Co-fermentatie
Wilde gisting is altijd een combinatie van meerdere giststammen, met vaak wisselende resultaten. Emiel. C. Hansen (1) bedacht de methode van reinstrijk ( uitplaten van gist op een agarbodem en dan een colonie verder opkweken, oftewel cloneren (wiki ) waardoor het mogelijk werd om consistente kwaliteitsbieren te brouwen.) Wij als hobby brouwers maken vooral sinds de webshop winkels en gistleveranciers zoals Wyeast, White-labs, Lallemand, Fermentis, Mangrove-Jacks en Omega, gebruik van deze mono-gisting. Er zijn nu meer dan 500 bier gist stammen, maar zijn helaas niet allemaal te koop. Als een gist niet te koop is, bijvoorbeeld Wyeast PC 3655 Belgian Schelde, kan soms hetzelfde resultaat worden behaald door 2 alternatieve gisten tegelijk te gebruiken.Bij het gebruik van Brettanomyces, melkzuurbacterie, originele Kveik en bottelgist gebruiken we al Co-fermentatie. De belangstelling naar Duo-gisting en Co-fermentatie is de laatste tijd toegenomen en er komen ook voorverpakte Duo-gisten op de markt. De laatste trend is een hoofdgisting van S. Cerevisiae ( biergist ) en een nagisting met een wijngist en extra suiker ( niet verwarren met een bottelgist ).
Blending (Combineren of mengen) van 2 giststammen kunnen voordelen geven boven een monogisting, alhier de voordelen
A: Meer geurstoffen of versterken van geuren
Geuren kunnen elkaar versterken of verzwakken, ook kan de ene gist een basis-geurstof aanmaken dat die giststam niet verder kan omzetten naar gewenste geurstoffen maar wel door de andere giststam. B.v. duogisting Munich Classic met toevoegen 10% Chimay gist kan een Weizen bier een extra mooie banaansmaak geven.
( 6 ) voorbeeld: Weizen met WLP300 50% en WLP380 50% “Geeft goed gebalanceerde smaken, de juiste hoeveelheid phenolen . Het bier is meer complex en toch in evenwicht dan WLP300 alleen.
B: Versterken of verzwakken van smaakprofiel en mondgevoel
Door toevoegen van 10% Kveik gist kan een frisser biertje worden gebrouwen daar Kveik enige prettige zuren produceerd. B.v een Saison M29 gist met 10% Kveik bij 28`c geeft een fris zomer Saison biertje.
Duo-gisting met gist US-05 kan een biertje opleveren met minder diacetyl.
C: Hogeren schijnbare vergistingsgraad
Door het toevoegen van bijv. US-05, dat zorgt voor weinig diacetyl, kan een droger en verder gefermenteerd bier worden gebrouwen. Zoals een droge Blonde.
Door aan een giststam dat geen maltotriose kan fermenteren een Neutrale giststam ( US-05 ) toe te voegen met wel maltotriose activiteit, kan een droog bier worden gebrouwen.
D: Een wijnprofiel toevoegen
Wijngisten kunnen geuren en smaken toevoegen die niet mogelijk zijn met biergisten bijv. op dag 5 als de hoofdgisting van een Lentebock afneemt om een de killergist Reisling toe te voegen, voor een voller en zoeter bier met bijzondere smaak.( 6 ) WLP002 English Ale Yeast and WLP007 “Geeft een droge Engelse Bitter met toch de juiste esters en weinig phenolen
E:Hopbitterheid en hopkarakter beinvloeden
Sommige gisten kunnen hopbitters versterken of verminderen. Bijv. Belle Saison 10% toevoegen voor minder hopbitter maar wel een goed hoparoma.
F: Voorkomen van verstokte vergisting:
Toevoegen neutrale gist 20% ter voorkomen van een te vroeg gestopte vergisting, vooral bij hoog alcoholische bieren ( 6 ) WLP565 Saison “Ale Yeast is bekend om verstokte vergistingen. Toevoegen van 2 days later met WLP500 voorkomt te vroeg stoppen van de fermentatie.
G: Bevorderen van sedimentatie.
De ene gist kan helpen om de andere gist sneller te laten uitvlokken, een commercieel voorbeeld is een voorverpakt duo-gist ( England ) van Windsor met Nottingham.
H: Versnellen van nagisting :
Sommige gisten zijn uitzonderlijk traag voor maturatie, dan kan een andere snellere gist direct na hoofdgisting ( bv dag 7 ) worden toegevoegd. Bij lagering 12 graden kan ook een ondergister worden toegevoegd. Sommige bovengisers, zoals Nottingham, kunnen ook bij lage temperatuur voor een snellere nagisting zorgen.
Samenstellen giststammen
Je kan niet zomaar twee giststammen mengen en hopen op een bijzonder en lekker biertje, het wordt wel vaak bijzonder maar niet altijd lekker, er moet namelijk balans zijn tussen smaken, geur en mondgevoel. Hetzelfde geldt ook voor het toevoegen van kruiden, balans, balans, balans.
Profiel kaarten ( hier van Lallemand ) kunnen helpen bij de samenstelling van 2 giststammen.
Alhier twee compatible gisten voor een Best Bitter.
Karaktereigenschappen: | Windsor![]() |
Nottingham![]() |
Temperature | 15`c to 25`c | 10`c to 25`c |
Attenuation (vergisting) |
Medium |
High |
Flocculation( uitvlokking ) |
Low |
High |
Flavour |
Fruity and estery |
Slightly fruity |
Phenolen ( POF + ) |
? |
POF negative |
Hop accentuation |
? |
positive |
Maltotriose |
positive |
negative |
Beers |
Bitters |
Bitters IPA Stouts Barleywine Pale Ales Ambers Porters Golden Ale Kölsch Lager-style beers |
Door deze 2 gisten te mengen i.p.v Windsor alleen, ontstaat er een bier dat beter uitvlokt, verder doorgist maar ook droger wordt ( geen maltotriose ) met iets minder fenolen maar wel fruitig en hoppiger, bij een vergisting bij 20`c.
Helaas zijn vaak profielkaarten of smaakwielen van je voorkeur gisten niet beschikbaar. Er zit dan niets anders op dan uitgebreid het web naspeuren naar karaktereigenschappen van de basisgisten voor het type bier dat je wil brouwen. En dan deze eigenschappen tegen elkaar uitzetten.
De belangrijkste eigenschappen op volgorde:
killer yeast, Bier type, Temperatuur hoofdvergisting, Phenolen ( POF + ), Geuren, Maltotriose afbraak, Hop accentuation, Uitvlokking, Attenuation = vergisting. .
A guide to blending yeast strains. Kara Taylor White labs (6)
Kara Taylor van White labs adviseerd om de twee gisten gelijktijdig toe te voegen, daar de precursors (voorlopers) voor smaak en geurstoffen in de eerste 48 uur worden aangemaakt
Voorbeeld
Voor een zomer Saison (farmhouse) biertje heb ik de volgende 4 giststammen gebruikkt met deze 10 gistcombinaties.
Gisten samen toegevoegd, 50% ieder.
De wort = pilsmout 60%, Munichmout 20%, Rogge 8 % ,Cara-50 2%, + Saaz en Hallertau.
Vergisting 24`c alc = 6%
Nagisting 15`c 4 weken.
GIST | WAARDERING | BELEVING |
M29 Saison gist | 7 | Milde Saison door lage temperatuur |
Kveik-Voss gist | 6 | Fris biertje met weinig esters |
M-41 strong ale gist | 6 | Prima biertje met veel esters |
M-31 tripel gist | 3 | Slecht biertje, te veel Phenolen |
M-29 + Kveik-Voss | 8 | Een fris Saison, temp mag hoger |
M-29 + M41 | 8 | Aromatisch Farmhouse bier |
M-29 + M-31 | 3 | Niet lekker , Phenolen |
Kveik-Voss + M41 | 8 | Frisse blonde |
Kveik-Voss + M-31 | 9 | Duvel achtige, geen phenol |
M-41 + M-31 | 7 | Veel en complexe esters |
Duo-gist Kveik geeft een frisser biertje en verlaagt bij hoge temperatuur de vorming van phenolen (POF-).
Duo-gist M-41 verlaagd ook de phenolen vorming en geeft het bier meer esters.
Duo-gist M-29 Saison gist geeft het bier een farmhouse karakter.
De bieren worden veel beter bij lange lagering 15°C.
Methode:
Gelijktijdig toevoegen:
Drooggisten afwegen en hydrateren ( 10 gram in 100 ml )bij 33°C voor 30 minuten.Wil je maar een beetje van de 2de gistkarakter toevoegen, voeg dan 10% toe. Let wel op de vergistingstemperatuur van beide giststammen. De stam met een lagere geadviseerde vergistingstemperatuur groeit in de eerste 24 uur sneller. Ik hou de begin temperatuur aan van de gist met de laagste fermentatie temperatuur. Dan heb je geen last van phenolen en nare esters. In ons voorbeeld reduceert Kveik en M41 wel de overtollige aanmaak van phenolen bij hoge temperatuur? Verschillende verhoudingen tussen de 2 gisten zullen verschillende resultaten opleveren, daar de ene gist meer geur en smaakstoffen aanmaakt. Met 2 drooggisten is het de eenvoudigste manier, gewoon afwegen. Bij een vloeibare gist, tel ik de gist concentratie van de vloeibare gist met een telkamer en microscoop. Anders neem de concentratie gistcellen vermeld op de verpakking, hou er wel rekening mee dat drooggisten veel vitaler zijn dan vloeibare gisten. Biergisten zijn zelden killer gisten, dus zijn ze compatible zolang je bovengisten met bovengisten mengt en natuurlijk ondergisten met ondergisten.
Duo-gist later toevoegen:
Wijngisten zijn wel vaak killergisten en worden meestal na de hoofdgisting toegevoegd met extra suiker, geen mout.
Killergisten produceren enzymen die de celwand van andere gisten lekprikken, deze enzymen zijn nog een tijd actief, vandaar dat killergisten later worden toegevoegd met extra suiker.
Is de wijngist geen killergist , zoals Beaujolais, dan kan je de biergist na 24 uur toevoegen daar de wijngist vooral enkele suikers fermenteert en moeite heeft met maltose en nooit maltotriose verbruikt.
Een duo-gist bij de nagisting:
Dit kan zowel een bovengistende als ondergistende gist zijn, beide geven een subtiel verschil in het karakter van het originele bier.
Bij lage temperatuur, met een ondergist, geeft veel mogelijkheden. Het bovengistende karakter kan worden behouden met toch subtiele veranderingen met vaak drogere bieren.
Hierbij wordt vaak nog suiker of mout toegevoegd. Hoe meer suiker of mout hoe meer karakter van de duo-gist.
Ook ongewenste geuren zoals diacetyl, acetaldehyde, phenolen en hopcomponenten worden vaak in deze fase omgezet.
Een nagisting met een Duo-gist van hoge β-glucosidase and β-lyase enzym activiteit ( Nottingham ) kan hop aroma`s accentueren.
Met bijvoorbeeld een Chimay gist kan de banaansmaak bij een Weizen worden verhoogd, etc. etc..
Duo-gistingen beschreven en mijn (eigen) ervaringen
Het is niet eenvoudig om recepten te vinden op internet met Co-fermentatie of Duo-gisting, maar er komen wel steeds meer recepten.
Maak eerst proefbatches van 4 liter
Ik zelf maak vaak vooraf 4 liter batches van:
1 originele gist alleen, b.v Tripel gist
2 duo-gist-1 Geur versterker b.v Rocheford 20%
3 duo-gist-2 Smaak versterker bv Kveik Voss
4 duo gist-4 Totaal anders b.v. Wijngist of Saison gist of T-58 (zwavel)
Alhier enkele geslaagde voorbeelden.
Gebruikte Literatuur
( 1 ) The practical guide to beer fermentation, Chris White en Jamil Zainasheff
( 2 ) T` Wort Wat website, Co-fermentatie, door Chris Talbot maart 2021
( 3 ) Co-fermentation and blending Yeast sep 2019
( 4 ) Yeast blending and brewing. Asian beer networks website
( 5 ) Guide to beer fermentation Beer Maverick website
( 6 ) A guide to blending yeast strains. Kara Taylor White labs 2014
HAVE FUN, GA HELEMAAL LOS
Jan de Vries, eigenaar/brouwer van Brouwerij de Jonge Beer te Hoogeveen en lid van D.A.B. "De Wortketel'', bij de presentatie bij Boekhandel Pet te Hoogeveen van zijn boek "De bierbrouwers van Hoogeveen".
Op de gildeavond van 1 mei 2019 heeft één van onze leden een boeiende presentatie gehouden over enkele brouwerijen/bieren uit Noord-Duitsland. In totaal telt Duitsland ruim 1300 brouwerijen. Niet alleen kwamen veel wetenswaardigheden over de geselecteerde brouwerijen en de betreffende bieren aan de orde, maar ook hadden de leden het genoegen die bieren te proeven!
Onlangs hebben we officieel afscheid genomen van onze voormalig voorzitter Jan Beekelaar. Jan is vanaf nu tevens erelid van D.A.B. de Wortketel.
Op 7 maart 2018 hadden we op onze clubavond een lezing over gist. Daar werd op een gegeven moment ook gesproken over een aerobe en anaerobe vergisting en de energiebehoefte van een gistcel. Ik heb daar toen nog een opmerking over gemaakt maar ik zag ook dat deze opmerking niet helemaal goed aankwam bij enkele leden. Daarom wil ik hier alleen over dat onderwerp een kleine toelichting geven.
Als we het hebben over de energie behoefte van een gistcel dan moeten we het eerst hebben over ADP en ATP moleculen.
In elke cel, dus ook in een gistcel bevinden zich zogenaamde Adenosine-Di-Fosfaat (ADP) en Adenosine-Tri-Fosfaat (ATP) moleculen. Zij zorgen voor het energietransport binnen de cel. Je kunt deze moleculen dus ook als een soort bio-accu beschouwen. Een ATP molecuul is kortweg een volle accu en een ADP molecuul een lege accu. Per dag maken wij mensen wel 70 kilo ATP aan wat maar aangeeft dat deze moleculen erg belangrijk zijn voor de cel. Over ADP en ATP moleculen valt nog heel veel te vertellen maar voor ons verhaal ten aanzien van de vergisting is dit voor nu voldoende.
Gist zet suiker alleen maar om in andere producten om in zijn energiebehoefte te voorzien waarbij de voorkeur uitgaat naar een vergisting onder aerobe omstandigheden (met zuurstof). Tijdens een aerobe vergisting is de gist in staat om sneller te groeien dan onder anaerobe omstandigheden (zonder zuurstof). Waarom is dat zo?
Laten we eens kijken naar deze twee vergistingen.
Aerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C6H12O6 + 6O2 --> 6H2O + 6CO2
Suiker + Zuurstof --> Water + Koolzuurgas
En dat levert tevens 38 ATP moleculen op voor de gist.
Anaerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2
Suiker --> Alcohol (ethanol) + Koolzuurgas
En dat levert 2 ATP moleculen op voor de gist.
Ons Hondje Ethanol.
Uit bovenstaande formules kun je dus opmaken dat met een aerobe vergisting domweg veel meer bio-accu's gevuld kunnen worden door de gist en dat daarom de voorkeur daar ligt. Het geeft gewoon meer ATP moleculen.
Hoewel dit verhaal helemaal niet volledig is hoop ik wel het verschil tussen een aerobe en anaerobe vergisting duidelijk te kunnen maken.
P.S.
Op basis van bovenstaande zou je wellicht ook kunnen zeggen dat je wort kunt vergisten zonder een druppel alcohol te produceren. Ik moet daarbij dan wel opmerken dat dat alleen maar kan als je een volledige verzadiging met zuurstof hebt gedurende de gehele vergisting. En dat is iets wat in de praktijk helemaal niet haalbaar is.