D.A.B. de Wortketel.

Volgens de Dikke van Dale is bier een door gisting bereide alcoholhoudende drank uit hop en mout. Deze verklaring is, hoewel juist, voor ons natuurlijk iets te simpel. Mout bijvoorbeeld bevat wel degelijk suikers welke nodig zijn voor de vergisting, maar lang niet genoeg voor de bereiding van bier. De vraag wat bier nu eigenlijk is vraagt dus om een betere verklaring dan de Dikke van Dale geeft.
Laten we bij het begin beginnen en met zevenmijlslaarzen door het hele proces van bier bereiding lopen.
Bier wordt bereid uit verschillende producten waaronder graan, hop, water en kruiden. Maar altijd wordt er graan toegepast. Dit graan, meestal gerst, bevat veel zetmeel. Zetmeel is een koolhydraat en dient als reserve voedsel voor de plant. het zijn eigenlijk lange ketens suiker. Dit zetmeel is op zich zelf niet vergistbaar en moet eerst omgezet worden in suiker. Het omzetten van zetmeel naar suiker wordt gedaan door enzymen. Enzymen ontstaan in de graankorrel door het graan eerst te mouten. Dit mouten gebeurt in de mouterij.
Als het graan bij de mouter binnen komt wordt het eerst gewassen en van allerlei onregelmatig heden ontdaan. Daarna wordt het graan geweekt om voldoende vocht op te nemen.

Nadat het graan voldoende vocht heeft opgenomen laat men het graan kiemen bij een temperatuur van ongeveer 10 graden Celsius. Bij de kieming ontstaan dan de enzymen. Als de kieming ver genoeg gevorderd is wordt het kiem proces gestopt door de granen te drogen. Dit drogen noemen we eesten. Het product dat we nu hebben noemen we mout. Deze mout bevat een klein beetje suiker, veel zetmeel, enzymen en een veelheid aan smaakstoffen. Deze mout gaat vervolgens naar de brouwer. Vroeger maakten de meeste brouwerijen hun eigen mout maar tegenwoordig zijn er nog maar enkelen over die dit mouten van het graan nog zelf doen.
Als de mout bij de brouwer aankomt wordt het mout eerst vermalen. Dit noemen we schroten. Vervolgens wordt er aan deze vermalen mout water toegevoegd en het geheel wordt op temperatuur gebracht. Op dat moment gaan de enzymen die nog in de mout aanwezig waren verder met hun werk. De brouwer bepaalt nu door het wisselen van de temperatuur hoe en in hoeverre het zetmeel wordt omgezet in suikers en hoeveel eiwitten er in welke mate aanwezig zijn. Als dit proces klaar is hebben we een dikke pap met suikers en smaakstoffen die we moeten scheiden van de mout. Dit gebeurd door middel van filtratie. De dikke pap gaat over naar een filtreer kuip waar de vloeistof, die we dan wort noemen, helder uitloopt. Door de bierbostel (dit is dus de afgewerkte mout) die achterblijft in de filtreer kuip te spoelen met heet water kunnen we nog meer suikers uit deze pap halen. Het wort wordt nu overgebracht naar een ketel om deze te koken. Dit koken is het eigenlijke brouwen. Tijdens het koken wordt het wort gesteriliseerd en stollen de eiwitten die erin aanwezig zijn. Ook worden er op dat moment hopbloemen aan toegevoegd om het uiteindelijke bier zijn bitterheid te geven.

Dit is tevens het moment om eventuele kruiden aan het wort toe te voegen. Na het koken moet het wort weer gescheiden worden van de eiwitten en de hopbloemen zodat deze vloeistof helder wordt. Na het koken moet het wort afgekoeld worden tot een voor de gistcellen aanvaardbare temperatuur. Dit is voor bovengisten zo rond de twintig graden en voor ondergisten zo rond de vijf graden.
Als het wort is afgekoeld wordt het overgebracht naar de gistingstanks en worden de gistcellen er aan toegevoegd. Meestal zal dan binnen een dag de gisting beginnen. Tijdens deze vergisting zullen de gistcellen de in het wort aanwezige suikers omzetten in alcohol. Tevens zullen er diverse smaakstoffen ontstaan die de smaak van het bier gaan bepalen. De vergisting is van erg groot belang voor de bierbrouwer en er wordt dan ook erg veel aandacht aan besteed. Elke bierbrouwerij heeft in de loop van jaren hun eigen gistras geselecteerd die uniek is voor die brouwerij. Deze selectie vind eigenlijk al automatisch plaats omdat elke brouwerij een iets andere methode van bierbrouwen toepast. Na de vergisting hebben we het zogenaamde jong bier wat weliswaar alcohol bevat maar nog niet drinkbaar is in vergelijking met het uiteindelijke product. Het bier moet nog lageren en rijpen voordat het gedronken kan worden. In deze periode ontstaat er ook een bepaalde hoeveelheid koolzuurgas in het bier. Koolzuurgas is nodig voor een zekere prikkeling in de mond en om het bier een frisse indruk te geven. Na de rijping kan het bier gebotteld worden. Bij nagisting op fles wordt er nog een bepaalde hoeveelheid suiker toegevoegd om te vergisten in de fles. Dit zorgt er voor dat er nog wat koolzuurgas ontstaat wat niet kan ontsnappen. Enkele brouwerijen zorgen er kunstmatig voor dat er wat extra koolzuurgas in de fles komt zodat het bier op de fles altijd helder is. Elke vergisting geeft namelijk een klein depot wat bij schudden voor vertroebeling kan zorgen.

Dit is in het kort het brouwproces. Er zijn vele variaties op dit thema waardoor er verschillende bieren ontstaan. In grote lijnen wordt echter altijd het bovenstaande gevolgd.
Elders op deze site zullen de verschillende aspecten ruimer aan bod komen maar we hopen dat nu in ieder geval enigszins duidelijk is wat bier nu eigenlijk is.

Henk Kuik