D.A.B. de Wortketel.

Merckwaerdighe Bierologie

Het was in de landen van de grote dorst, het Tweestromenland en de Nijldelta, dat de mens - omtrent vijfduizend jaar geleden - voor het eerst het koele bier brouwde, als lafenis in droge, verzengende woestijnhitte. Het kan geen toeval zijn, dat juist daar waar ook de beschaving werd geboren, het eerste bier gebrouwen is. Want hoe is de beschaving ontstaan? Doordat de mens de vijandige natuur zover aan zijn wil had onderworpen, dat hij niet meer al zijn tijd en energie van node had om voedsel te vinden en het naakte bestaan voort te zetten, maar tijd en kracht overhield om van het leven te genieten.

De primitieve mens vergenoegde zich met het water uit de beek om zijn dorst te lessen. Zodra de mens zich er echter van bewust werd, dat water maar water was en dat er uit het simpele drinken meer vreugde te putten viel dan uitsluitend het lessen van de dorst, was de tijd rijp voor de uitvinding van het bier. Het is volkomen begrijpelijk, dat juist in Mesopotamië en Egypte het eerste bier gebrouwen is. Want dit waren niet alleen landen van de grote dorst, maar beide ook korenschuren, waar de vruchtbare aarde - geschenk van Eufraat en Tigris en van de Nijl - het graan in gouden rijkdom deed wassen en rijpen, twee maal per jaar. Als eerste de spelt, het eerste graan dat de mens zich ten dienste maakte, vervolgens gerst en tarwe. Uit deze granen bereidde men zich voedsel, in de vorm van brij, die gegeten werd als brij of die men in de hete zon tot platte koeken liet drogen. Lieden met een fijne smaak hadden al gauw ontdekt, dat deze brij en deze broden aangenamer van smaak waren en niet zo zwaar in de maag, als men de graankorrels eerst liet ontkiemen en de aldus ontstane 'mout' met water vermengde. Het ligt nog in de nevelen van de tijd verborgen, waar het eerste bier werd gebrouwen, in Sumerië of in Egypte. Maar wie zal zich - gezien een zo ver verleden - druk maken over enkele eeuwen verschil? Evenals het wiel behoort het bier tot de grote, fundamentele uitvindingen der mensheid, waarvan plaats noch tijd nauwkeurig te bepalen zijn. Zoals dat met alle waarlijk grote uitvindingen het geval is, zal ook de uitvinding van het bier wel berusten op een gelukkig toeval. Misschien wilde een Sumerisch jongetje op zekere dag zijn moutbrij niet eten. Waarschijnlijk heeft zijn moeder toen boos het napje weggezet met de bedoeling haar weerbarstige zoon dit zelfde bord bij de volgende maaltijd weer voor te zetten. Wellicht heeft dit jongetje, koppig en boos, toen in de gehate brij gespuugd. Naar alle waarschijnlijkheid is de nap met brij vervolgens vergeten. En zonder twijfel heeft toen, enkele dagen later, de vader van het jongetje het napje teruggevonden en - getroffen door de aangename geur die er vanaf kwam - van de brij geproefd, en bevonden dat het vocht van de brij was geworden tot een plezierige, licht alcoholische drank, verkwikkend en opwekkend.

Het eerste bier was geboren uit een simpel natuurproces en op elkaar botsende koppigheden. Want de fermenten die het spugende jongetje in de brij had gebracht, hadden de gekiemde gerst aan het gisten gemaakt en de brij was bier geworden. Mythen vertellen bijna altijd de waarheid over zaken waarover de historie zwijgt. De oud-Noorse Fornaldarsaga verhaalt, hoe het goddelijk speeksel van Odin voor het eerst vloeistof tot gisting bracht. In het Finse epos Kalevala is het een beer die op deze eenvoudige wijze zorgt dat er bier voor een bruidsmaal komt. Over de oorsprong van het bier behoeft geen twijfel te bestaan. Laten wij er hier echter niet verder op in gaan. Wij twintigste-eeuwers zijn wel eens wat erg fijngevoelig als het om dergelijke volstrekt natuurlijke zaken gaat. Eén ding staat in elk geval vast: het bier was een hoogst belangrijke aangelegenheid in de Sumerische samenleving. Merkwaardig en overdenkenswaardig is trouwens, dat één van de zeer weinige dingen die wij werkelijk met zekerheid over de Sumeriërs weten, juist is, dat zij goede bierdrinkers waren onder de hete zon en dat zij het bier zeer hoog schatten.

Het belangrijkste document dat er over de Sumeriërs bestaat is het befaamde 'monument bleu' dat men in het Louvre te Parijs kan gaan bezichtigen. Hierop valt te zien, hoe allerliefste Sumerische meisjes, met lange golvende haren, in elegante rokjes, en met kuis neergeslagen amandelogen, bezig zijn met de bierbereiding voor het offer van de zonder enige twijfel eveneens beeldschone godin Ninkasi. Ach Ninkasi, hoe poëtisch klinkt de echo van haar naam nu nog, na vijfduizend jaren. Wie was Ninkasi, een voluptueuze Aphrodite of een meer moederlijke Demeter? Wij zullen het waarschijnlijk nooit weten. In elk geval was zij de godin van de aardse vruchtbaarheid en de akkerbouw en het was derhalve zaak Ninkasi goedgunstig te stemmen, wilde men verzekerd zijn van goede oogsten en dientengevolge van een nimmer aflatende bierstroom. Kunnen wij slechts gissen naar de uiterlijke en innerlijke schoonheden van Ninkasi, ook naar het bier dat haar zo gul werd geofferd, valt slechts te raden. Het zal zonder enige twijfel het allerbeste bier zijn geweest, in het Sumerisch kaš-sag genoemd. Het simpele gerstebier van alledag heette eenvoudig kaš, gemengd bier kaš-dida. Er zal zeker licht en donker bier geweest zijn. Er was gerstebier en speltbier. Dit laatste, dat een vleugje honing meekreeg om het wat zoeter te maken, gold als damesbier. Althans, bij de officiële bierrantsoenen kregen de mannen gerstebier, terwijl hofdames en tempeldienaressen het met speltbier moesten doen, al werden zij daarmee royaal bedacht: drie liter per dag! Naar eigen fantasie en inzicht voegden de brouwers aan het bier wat kruiden toe, kaneel en misschien wel hop, dat langs eindeloze karavaanwegen, wellicht uit de Kaukasus, werd aangevoerd. Spugen was ook niet meer nodig om de juiste gisting op gang te brengen. Men schepte het schuim van het gistende bier en had weer nieuwe gist. Oorspronkelijk was bierbrouwen vrouwenwerk in Sumerië. In de meer en meer gecompliceerde maatschappij namen de mannen deze taak over. Bierbrouwer werd een geëerd beroep, waarvoor een degelijke vakopleiding bestond. En zo belangrijk achtte men het in dit oude Sumerië dat de biertoevoer ongehinderd en onbelemmerd stroomde - zelfs in de meest penibele omstandigheden -dat de brouwers waren vrijgesteld van militaire dienst. Ach, die Sumeriërs wisten hoe men het leven behoorde in te richten. Er is een Sumerische factuur bewaard gebleven voor de levering van 36 sila (1 sila is ongeveer een halve liter) gepelde spelt, 60 sila mout en 36 sila bierdeeg - met water gekneed gerstemout - waaruit de brouwer, tien maten bier van eerste kwaliteit bereiden moest.

Brouwden de mannen het bier, vrouwen zorgden voor het uitschenken, zoals bijvoorbeeld Kubaba de herbergierster. Een waarschijnlijk schone, maar in elk geval energieke vrouw die van wanten wist, en wier bierzaken zo floreerden, dat zij op eigen initiatief een geheel nieuwe stad stichtte, de stad Kisch, waarvan nu nog eenzame steenbrokken en torenstompen, half verborgen in het woestijnzand, getuigen van grootheid en macht. Kubaba, niet tevreden met haar plaats als koningin achter de tapkast, riep zichzelf uit tot koningin van Kisch, een stad gegrondvest op de glorie van het bier, waar het zeker zeer rijkelijk gevloeid zal hebben, een stad, met wijsheid geregeerd door een vrouw, die wist wat bier was en daarom een mannenmaatschappij met vaste hand regeren kon. Rijken vergaan en zelfs de allerschoonste koninginnen moeten eens voor altijd het sierlijke hoofd neerleggen. Bier echter wordt elke dag opnieuw geboren en is jong met elke nieuwe, jonge beschaving. Toen het Sumerische rijk ten gronde ging, stond het Babylonische op. En het bier bleef het droge woestijnzand uit de dorstige kelen spoelen, want wat de Babyloniërs ook van het oude Sumerië verwoest mogen hebben, de kunst van het bierbrouwen namen zij zorgvuldig over. Zo werd ook het Babylonische rijk een bierrijk, waar de gerst op de vruchtbare akkers rijpte tot koele lafenis en onbekommerde levensvreugde. Veertig procent van de jaarlijkse graanoogst van Babylonië verdween in de ketels van de brouwers om er als bier weer uit te stromen. Hoewel misschien moeilijk te geloven, zijn er ook onder bierdrinkers wel eens boze lieden te vinden. En zo zag de wijze vorst Hammoerabi - die van 1730 tot 1685 voor Christus leefde - zich genoodzaakt om strenge wetten uit te vaardigen tegen al degenen die het met het bier en hun geweten niet te nauw namen. Het befaamde Wetboek van Hammoerabi, met 360 paragrafen het eerste Burgerlijk Wetboek ter wereld, bevat ook de eerste Drankwet. De ijzeren hand van een goed georganiseerde staat hield het bier in vaste greep.

Geen grapjes met het gehalte aan gerst, het gehalte aan kruiderijen, geen grapjes met de prijs, geen 'zwarte lonen' voor de brouwersknechten.

Herbergiersters die de prijs opdreven werden eenvoudig in de Eufraat geworpen. Priesteressen die zich in bierlokalen ophielden werden zonder gewetensbezwaar verbrand.

Wie in zijn bierhuis politieke samenzweringen toeliet werd ter dood gebracht.

Bij al deze drastische maatregelen was er echter ook een wettelijke bescherming voor de bierhandel: was er 30 liter bier op krediet geleverd, dan had de bierhandelaar recht op 25 liter graan van de nieuwe oogst.

De latere Babylonische koning Nebukadnezar (605-562 v. Chr.) had misschien weinig zachte plekjes in zijn hart, maar in elk geval één voor de brouwers. Hij verenigde zijn brouwers in een gilde. Bij de jaarlijkse processie voor de oppergod Marduk openden de brouwers de stoet en hun viel de eer te beurt de praalwagen van god Anu te trekken.

De bierliefhebbers in Babylon konden kiezen uit minstens twintig soorten bier, waaronder het gewone gerstebier, dat men sikaru noemde, het bier van andere graansoorten, dat kurunnu werd genoemd en een zoet bier voor dames: sirasu. Dat de Babyloniërs de kunst van het brouwen geleerd hadden van de Sumeriërs bewijst hun woord voor 'bierdeeg' dat hetzelfde luidt als het Sumerische woord voor deze onmisbare grondstof: bappir. Misschien zouden zij ietwat aarzelend kijken naar enkele van de Babylonische biersoorten. Want wat te denken van bier van ongepelde graansoorten, waarin de zemelen nog ronddreven? Ook Babyloniërs hielden echter niet van zemelen en daarom dronken zij hun bier door rietjes. Deze rietjes hadden nog een voordeel: men kon zijn bier liggend drinken. Dat was een niet onaanzienlijk comfort in een smoorheet land. Wie zou het rietje hebben uitgevonden? Laten wij aannemen, dat het Semiramis geweest is, de vindingrijke koningin die immers ook de geurende hangende tuinen van Babel liet aanleggen. Waar zou men beter van koel bier-met-een-rietje kunnen genieten dan hoog boven het rumoer van de stad Babel in een 'hangende tuin', liggend op een pantervel onder zacht ritselende palmbladeren en wuivende mimosa-trossen? Ook de Griekse schrijver Xenophon, die in de vierde eeuw vóór Christus met zijn ongelukkige troep Grieken uit de binnenlanden van Perzië terugtrok naar de zee, vertelt over het bier-drinken-door-rietjes. Hij had dit bij de Armeniërs opgemerkt. En op de allerheetste dagen, als de verzengende wind van de Perzische Golf het stof van Babylon deed opwaaien, zocht men verkwikking bij het lichtbruine, troebele, zoete, nog niet helemaal uitgegiste bier, dat de Egyptische fellah's nu nog maken en dat zij bouza noemen. Het lijkt op de Russische kvass en de boza, die men ziet aangeprezen in de ijswinkeltjes en zoetigheden-paleisjes in Macedonië en Bulgarije. De Babylonische brouwkunst straalde naar alle kanten uit en vele volkeren uit de omtrek namen deze kunst over. Hoogstwaarschijnlijk gebruikten ook de Babyloniërs de pittige hop om het bier te aromatiseren en wat langer houdbaar te maken Het is niet onmogelijk, dat zij het geheim van die hop - dat met de antieke beschaving ten onder ging, om eerst in de middeleeuwen weer op te duiken - hebben ontfutseld aan de Israëlieten in gevangenschap.

Dit ligt des te meer voor de hand omdat de Egyptische brouwers in de tijd van het Middelrijk geen hop gebruikten en na het verblijf van de Israëlieten in Egypte wel.

Hebben beide volkeren, Egyptenaren en Babyloniërs, geprofiteerd van de wetenschap van hun gevangenen? Kennelijk hadden de Israëlieten zelf niet veel smaak in bier. De Bijbel vertelt er met name niets over, al wordt wel aangenomen, dat in het dertiende hoofdstuk van het Boek Richteren, waar gesproken wordt over 'sterke drank', bier bedoeld zal zijn. Daarentegen waren de Filistijnen wél bierdrinkers. In Filistijnse graven zijn kruiken gevonden met onmiskenbare bierresten, en het feest, waarbij de brave Simson voor het laatst zijn krachten terugkreeg om met de Filistijnen in puin ten onder te gaan, zal zeker een bierfeest geweest zijn, al dronk de held zelf geen alcohol. De Armeniërs leerden het gerstebier brouwen van de Babyloniërs. Over de bergpassen van de Kaukasus brachten zij deze kunst in de Russische steppen, waar de Skythen het pittige bier een welkome afwisseling achtten op de eeuwige al dan niet gegiste paardenmelk. Op hun beurt gaven de Skythen de kunst door aan de Thrakisch-Illyrische stammen aan de westelijke oevers van de Zwarte Zee en in de dalen van de Karpaten. En zo moet de kunst van het bierbrouwen bij de Midden-Europese Kelten terecht zijn gekomen. Maar laten wij, voor wij verder doordringen in de eeuwig ruisende bossen van het barbaarse Europa, eerst nog even terugkeren tot de zon en tot de Egyptenaren. Wij hebben nu wel de eer van het eerste bier aan de Sumeriërs gegund, maar het zou zeker niet ondenkbaar zijn, dat het een Egyptisch jongetje is geweest, dat zijn brij niet wilde eten. Want al zijn dan de oudste onaantastbare bronnen over het bier afkomstig van de Sumeriërs, het feit dat de Egyptenaren er pas later over zijn gaan schrijven, wil allerminst zeggen dat zij het bier niet veel vroeger hebben gekend. In elk geval beschouwden de Egyptenaren het bier als een goddelijk geschenk. Egyptenaren geloofden niet aan het toeval. Het bier was - volgens hen - degelijk en doordacht uitgevonden door de zonnegod Osiris in eigen persoon. En dat ligt immers voor de hand, want wie zou er eerder in aanmerking komen om de stralende gloed van de zon te doen voortbestaan in een gouden drank, dan de zonnegod zelf, die het graan aan de boorden van de Nijl tot ruisende zonnestralen deed rijpen? Egyptenaren waren exacte en nuchtere lieden, zoals blijkt uit hun strenge - volgens mathematische formules opgetrokken - piramiden. Zij organiseerden hun staat volgens koele, nuchtere regels en ook het bier ontkwam daar niet aan. Wie bier kocht betaalde daarop accijns. De bierbrouwerij en de bierhandel waren staatsmonopolie. De staat waakte over het bier met behulp van een leger van ambtenaren, die het bier in de staatsvoorraadkelders administreerden. Uit deze staatsbierkelders werden de officiële rantsoenen gedistribueerd. De koningin kreeg per dag twee kruiken, evenals een gardeofficier.

Een prinses moest het met één kruik stellen. Egyptenaren waren dermate fervente bierdrinkers - hetgeen volkomen begrijpelijk is in dat klimaat - dat zij, met hun bekende preciesheid, ook de biervoorraad voor het hiernamaals tijdig veilig stelden. Zoals men tegenwoordig een testament opstelt om alles wat men toch niet kan meenemen een passende en goede bestemming te geven, zo stelden de Egyptenaren een 'omgekeerd' testament op, waarin zij nauwkeurig vermeldden, wat zij allemaal wél wensten mee te nemen naar gene zijde. Men was blijkbaar vooral bang om daar aan de overzijde honger en dorst te lijden, want op dergelijke doden-wenslijsten komen voor: tien verschillende soorten vlees, vijf soorten gevogelte, zestien soorten brood en koek, elf verschillende vruchten en vier soorten bier, behalve nog wat zoetigheid en andere snoeperijtjes.

Farao Ramses III werd in zijn piramide bijgezet, omgeven door een woud van bierkruiken, die zijn treurende onderdanen de eerste weken gestadig gevuld hielden. Of Ramses - zijn eigen mummie gestalte ietwat dor vindende - deze kruiken zelf ledigde, dan wel of de priesters daarvoor zorg droegen, vermeldt de historie niet.